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Este municipio de Colombia está ubicado en latitud 4.44389, longitud -75.4297, a 35 kilómetros en el centro de la cordillera central y a 45 minutos de Ibagué la capital del departamento del Tolima, es considerado "la Despensa Agrícola de Colombia" y quienes no lo conocían, hoy lo conocen porque en su jurisdicción hay una montaña que tiene aproximadamente 24 millones de onzas de oro, con lo que la Colosa, en caso de explotación podría convertirse en la mina más grande del mundo.

Cajamarca y su corregimiento Anaime ahora están en boca de todo el mundo gracias no solo a su producción agrícola, sino a los minerales que sus tierras han albergado por mucho tiempo y que ahora que los descubren, los extranjeros como hace algunos años en la época de conquista quieren llevarse.

Este producto se desarrolla bien en subsuelos que tengan un PH entre 5 y 6, suelos bien drenados y fértiles con una buena cantidad de materia orgánica, con lo que una vez más se ratifica por qué solo en Cajamarca se producen tantas cantidades de este productos que es único en la región en cantidad y calidad, todo gracias a que por el volcán Machín, su principal amenaza a parte de la explotación minera, tiene suelos en los que abundan los minerales por la ceniza volcánica que abono todo su territorio . La arracacha se produce vegetativamente por colinos, que son ramificaciones cortas o brotes que salen de una cepa.

colombianos, posiblemente se originó en la parte septentrional de Suramérica y a pesar de que se cultiva en diferentes lugares, como Antillas, Centroamérica, Costa rica, Guatemala y Brasil, es Colombia uno de los países en donde su producción se genera en más altos porcentajes, especialmente en los departamentos de Cundinamarca y Nariño. Cajamarca hoy en día tiene el 70% de la producción de arracacha en todo el país, de este municipio años atrás, otras regiones vinieron y llevaron su semilla con lo que se propago por la mayoría del territorio nacional, en especial Boyacá y Cundinamarca. En el país según un estudio del ICA (Instituto Colombiano Agropecuario) hay 24 especies del genero Arracacia, que se adaptan muy bien a los condiciones de Colombia. La razón por la Cajamarca es el municipio pionero en la producción de este producto se da gracias a que la arracacha se adapta muy bien en altitudes que van de 1.500 a 3.000 msnm, con temperaturas que oscilan entre 15 a 20 grados centígrados y Cajamarca como su corregimiento Anaime que es

Actualmente aunque este municipio todavía es considerado “Despensa Agrícola de Colombia”, ya no es ni la sombra de lo que era antes en términos de producción agrícola, pero hay un producto autóctono que no ha permitido que se le arrebate este reconocimiento que ha sido suyo durante los últimos 50 años, ese tubérculo es propio y único de la región en calidad y cantidad, es conocido en diferentes partes del país como apio criollo, sonarca, zanahoria blanca o simplemente Arracacha. Es uno de los más famosos en la canasta familiar de los

"la capital de la arracacha" en promedio se encuentran a 1.820 msnm y su temperatura habitual oscila entre 17 a 20 grados centígrados, consolidando de esa manera un clima templado e ideal para la siembra de cualquier producto en especial la zanahoria blanca, por la que es famoso.

Después de la siembra y según la práctica de agricultura de los campesinos de la región, se debe fertilizar con herbicidas o fungicidas ricos en nitrógeno, fosforo y potasio, por lo general lo hacen cada mes dependiendo del clima que es muy influyente en la buena producción de este tubérculo, complementario a esto el cultivo se debe mantener limpio sobremanera en los primeros 5 meses, por lo que se le hacen podas como practica para mejorar su productividad, ocasionalmente consecutivo a la desyerba se eliminan las hojas que puedan estar afectadas por ataques de plagas y enfermedades con lo que las condiciones mejoran su rendimiento y calidad.

Para la siembra en esta región como en la gran mayoría de las que cultivan arracacha en el país, se hacen surcos, después de haber randeado el terreno, práctica que no es bien acogida por los ambientalistas, pues el randar en pocas palabras lo que hace es secar el pasto o la capa vegetal que protege el subsuelo; cuanto el tajo está listo se prepara la siembra del colino, en este caso la mayoría de los campesinos de la región prefieren la especie Común que es la que mejor se da en términos de cali-

Por lo general y teniendo en cuenta los diferentes factores que influyen en la producción de la arracacha en especial el clima, la cosecha se da entre los 10 o 12 meses, para el caso de un clima templado, en caso de un clima más frio ese periodo se puede extender de entre los 14 o 18 meses. Una forma de saber si el cultivo ya está listo para la cosecha es observar el color de las hojas, si estas están teniendo un amarilla miento significa que ya está lista para la cosecha, con una total defoliación.

dad y cantidad, aunque tradicionalmente hay otras coma la Palirusia, Paliverde, Blanca, Cartagenera y Amarilla. Anteriormente una de las semillas que más auge tenía en la región era la Cartagenera, tenía un sabor más exquisito y se vendía mejor, pero por problemas de plagas la semilla se contamino, expandiendo esos problemas a las demás especies, con lo que los campesinos se vieron forzados a no sembrarla más. La semilla de la arracacha que popularmente se conoce como colino y científicamente es conocida como plántulas, se extrae de un cultivo que está próximo a la cosecha, preferiblemente si es muy bueno en términos que producción; cuando se tiene el colino se procede a sembrarlo uno por uno,

en posición vertical y haciendo una leve compresión sobre el suelo, para que queden bien firmes y totalmente cubiertas (deben cubrirse con dos centímetros de suelo para tapar la yema). La arracacha teniendo en cuenta su crecimiento promedio que puede alcanzar hasta 1,5 m de altura y medir hasta 50 cm, según otros datos puede crecer por encima de 1 m, de tallo cilíndrico de 10 cm de diámetro, debe estar a distancia de unos 70 o 80 cm entre surcos y de 30 a 40 cm entre cada colino. Las raíces (arracacha) son de dos tipos: unas finas y largas y las que se cosechan son tuberosas y fusiformes, que miden de 5 a 30 cm de largo y 10 cm de diámetro, de color amarillo, banco o purpura dependiendo de la especie y cultivo, en este caso amarillo.

En el momento de la cosecha ó como la conocen popularmente en "el momento de arrancar o alistar arracacha", se debe tener especial cuidado, ya que las raíces de la arracacha ( la zanahoria blanca), se quiebran con facilidad y son muy sensibles a la manipulación, para cosechar la arracacha, se deben aflojar los surcos y tener precisión con el uso de la herramienta para no maltratar las raíces, aunque este concepto en este caso no se aplica debido a que la mayoría de los campesinos la arrancan con las manos, cogiendo sus hojas y halando hacia arriba.

Después de arrancada la arracacha se hacen pilas o surcos de esta misma, en ese momento se tiene la "mata de arracacha" que son hojas cepas y raíces, complementario a esto para empacar en los costales que es la práctica tradicional, se recurre a desnavarla, quitar las raíces (arracacha) de la cepa, después se empaca en los costales clasificándola aleatoriamente, hasta completar un bulto de 275 libras, 125 kilogramos, ósea 5 arrobas.

Según uno de los pocos artículos que hay acerca de la producción de arracacha en el municipio de Cajamarca, que titula "Nueva Aparcería en la producción de arracacha (arracacia xanthorrhiza) en Cajamarca (Colombia), de Álvaro Martin Gutiérrez", Colombia se destacaba entre los países andinos por tener las mayores áreas de producción comercial de arracacha, con 8342 hectáreas cultivada, de las cuales 3830 se cultivan en Cajamarca que corresponden, aproximadamente a la mitad del área cultivada en Cajamarca, con lo que se consolida como el mayor productor del país. El municipio produce alrededor de unas 40 mil toneladas al año, representando ventas con una cifra exorbitante de 50 mil millones de pesos generando trabaja directo a la mayoría de jornaleros. La mayoría de estos en la actualidad laboran en el proyecto minero de la multinacional Anglo Gold Ashanti, que busca explotar la montaña, para lo que se requieren 9 mil millones de litros cúbicos de agua y 4 millones de kilos de cianuro.

En la actualidad la minería ha conducido a que la mayoría de los campesinos que solo se dedicaban a la siembre y comercialización de arracacha y otros productos se vean en la obligación de trabajar en este proyecto minero. Con lo cual la producción de los diferentes productos en especial de la arracacha ha disminuido no veras, pero si considerablemente, según Luis Blanco, uno de los principales compradores de arracacha en Cajamarca, hoy día, la producción se ve reflejada en 30.000 bultos; una tonelada son 16 bultos, con lo que podemos concluir que mensualmente, hoy, Cajamarca produce 22.500 toneladas de arracacha, prácticamente la mitad de lo que producía hace algunos años atrás.

Al problema de la perdida de producción en todos los productos en especial de arracacha, se suma la desvalorización, por la sobreoferta de este tubérculo en otras partes del país, con lo que de valer una carga de arracacha hace diez años en promedio más de 200 mil pesos, pasa hoy en día a valer entre 40 y 70 mil pesos, la carga. Hernán Marines es un campesino que sembró 30 hectáreas de arracacha, hace una año, para ello empleo 72 bultos de colino, sin contar lo de la hoyada, gasto por fertilización 600 mil pesos cada mes, gasto 30 bultos de abono a 80 mil pesos el bulto, en la desyerbada gasto 700 mil pesos cada cuatro meses, y le toco vender a 40 mil pesos la carga, porque espero cuando estaba la carga a 55 mil con la esperanza que subiera y en vez de eso bajo 15 mil pesos más; agregándole a eso que el cultivo se estaba pasando de punto; le debía arrancar y venderla a ese precio a perder todo lo que invirtió, en su cuantas alegres insistió enfáticamente que estaba perdiendo mas o menos 20 mil por carga.

La sobre oferta de arracacha es buena para todos menos para los campesinos, ya que los negociantes, los que compran la arracacha, aprovechan y compran este producto muy económico y solo con el hecho de transportarlo hacia Bogotá o Cali, los principales destinos de los camiones que salen llenos de arracacha de este municipio, ganan mucho más que los propios productores, esto gracias a un problema que no solo afecta a los productores de este producto, sino a todos los campesinos de la región y del país, la intermediación.

La mayoría de los colombianos a quienes les gusta la arracacha, la consumen bien sea, en sudado o en sopa. Pero este tubérculo tiene otros derivados, se utiliza para hacer tortas, harina, arequipe, galletas, fécula y por supuesto chica de arracacha; aunque estos derivados podrían representar una alternativa para el bajo costo de la arracacha en especie, la falta de organización de los campesinos y la falta de apoyo por parte de las entidades gubernamentales en especial la alcaldía de Cajamarca, ayuda que los campesinos no tengan otra opción que vender sus productos a el precio que como dijo don Hernán: " Se les dé la gana pagar". s los campesinos de la provincia.

La gran mayoría de los Cajamarcunos y Anaimunos se ha emborrachado o mejor "pegado la perra" a punta de chicha. Pero no todo es malo, a esta también le dan propiedades curativas, ya que según varios abuelos de la zona, para los que sufrían de anemia, el mejor remedio era poner a calentar un vaso de chicha bien fermentado con una herradura de caballo en el fondo, beber hasta la última gota y esperar a quedar curados, exhortando que con la mescla de nutrientes de la chicha de arracacha y el hierro de la herradura quedarían como nuevos; lo mejor de todo fue que muchos se curaron con esta práctica que se transmite de generación en generación, pues no por nada es llamada la debida sagrada de los dioses, con lo que podemos concluir que los dioses andaban borrachos, pero sanos y contentos.

Además de ser un producto autóctono de la región y de ser uno de los más antiguos en ser cultivado, la arracacha tiene propiedades ancestrales, la mayoría de ellas nutricionales que ni la misma ciencia ha podido engendrar, sin lugar a dudas uno de los principales derivados de la arracacha que es el más conocido por todos, es la chicha de arracacha. Rodolfo Fandiño, campesino de la región que tiene su finca en la vereda el Ródano en el corregimiento de Anaime, hace una de las chicas más embriagantes de todas, con tres días de proceso de fermentación y un poco de aguardiente o cerveza consolida una bebida que no solo es capaz de embriagar a cualquiera sino que como dice él; “es una chicha tumba aviones” ; "con una totumada de chicha bien fermentada queda uno prendido y con tres queda jincho" alegan todos los campesinos de la provincia.

Otros de los productos estrella derivado de la arracacha que se encargó de crear e internacionalizar Doña Delmira Blanco de Cáceres, además de la torta de arracacha, de la que también fue mentora, es el arequipe de arracacha, según ella, mi abuelita, la idea surgió por iluminación del cielo, eso hace aproximadamente 15 años. Después del éxito rotundo que tuvo la torta de arracacha, pensó que cualquier otra cosa se podría inventar de este tubérculo. Después de mucho echarle cabeza, decidió ensayar con el arequipe de arracacha, fueron muchos los experimentos

La receta a ese único e inigualable arequipe, como la de hace 15 años es: primero que todo se pelan las arracachas, ojala bien amarillas, se cocinan hasta que queden muy blanditas, más que como se comen en el sudado, se licuan con la leche y el azúcar; y de nuevo se ponen a cocinar, a tal punto que espese y adquiera esa contextura que el arequipe tradicional debe tener. Aunque otras personas hacen el arequipe de arracacha, el sabor no es el mismo, quizás por que como toda la comida sabe mucho mejor si se hace en estufa de leña.

También como con la receta del arequipe, Doña Delmira, dio la recta de la torta y la chicha, para que las demás campesinos en ese entonces, buscaran otras alternativas de sacarle provecho a este tubérculo, que si bien es cierto es uno de los más antiguos que se cosechan y el preferido por muchos colombianos, no siempre genera ganancia para los campesinos que lo cultivan, debió a que la sobreproducción del mismo, el costo de los agro insumos; hace que los precios sean irrisorios y representes pérdidas cuantiosas.

fallidos, muchos los litros de leche y las libras de arracacha invertidos, pero por fin el resultado tan anhelado se dio, un arequipe único en su especie, que fue considerado como la chicha de arracacha manjar de Dioses. El resultado no pudo ser mejor, son pocos los que prueban este delicioso arequipe y no les gusta, por el contrario su exquisitez y sabor inconfundible, no tienen comparación con ningún otro arequipe, incluso del mismo nombre, pero que no iguala en lo más mínimo al que se hace en estufa de leña.

En lo corrido del año el precio de la arracacha paso de 100 mil pesos a 40 mil y 50 mil; este producto a la par que es el más producido, es el más inestable, el máximo valor que recuerdan los campesinos de la región fue de 35O mil la carga, hace 4 años y la peor época fue hace 10 años que registro el precio de 30 mil pesos la carga, con lo que la mayoría, decidieron soltar las vacas a los cultivos, pues daban más ganancia las vacas que producían más leche por comer bien, que distribuir este tubérculo, pues a pesar

Para Jorge Emilio Parra Arias concejal de Cajamarca quien con papel en mano argumento que Cajamarca tiene el 70% de la producción total de arracacha en todo el país, que representa el 70 % de la economía de Cajamarca, el problema, además de que a nivel nacional es más importante la politiquería que la política agraria, radica y se ratifica en la falta de apoyo por las entidades gubernamentales y un fenómeno que siempre ha sido el dolor de cabeza de los campesinos como lo es la intermediación.

que ya se había perdido todo; la intención era no perder más. El principal factor que influye en la baja ganancia que representan para los campesinos vender este producto ahora, y cuando ha bajado de precio a tal punto de representar perdidas, se da por la intermediación, en pocas palabras no son los productores, los campesinos quienes ganan, sino los negociantes que son los terceros que entran a jugar un papel importante en el proceso de mercado que tiene este producto, pero lo que no consideran justo la mayoría de los campesinos, es que siendo ellos los que trabajan más duro sean los que menos ganan, y siendo los negociantes (los compradores y vendedores) de arracacha los que se queden con la mayor parte de la ganancia si como dijo don Hernán "son a los que más fácil les toca"

Actuablemente esa falta de apoyo por parte de las entidades del gobierno ha mejorado pero aun es deficiente teniendo en cuenta la gran demanda por parte de los campesinos en materia de mejoramiento de las semillas, la siembra y producción de arracacha, ya que la mayoría de ellos la hace de manera empírica. En este punto es importante resaltar que en la actualidad Corpoica, adelanta un proyecto de mejora de semillas, pues en los últimos años estas han venido presentando cierto deterioro y contagio de plagas, este proyecto tiene como fin mejorar las semillas propias de la zona, con miras a tener una gran variedad, con lo que el fenómeno de la sobreproducción se vería opacado. Pero los campesinos productores de la región entendieron

Ciertamente aunque Colombia es un país dedicado a la producción agrícola por naturaleza, la falta de apoyo a los campesinos por parte del gobierno y las entidades gubernamentales de índole regional, representan un gran obstáculo para todos ellos, los campesinos quienes en su arte diario en la vida del campo, buscan una manera de subsistir y demostrar que existen y que sin ellos no son nada, pues por ellos es gracias a quienes esta la comida en la mesa y también

Demostrarles a los demás sectores económicos que ellos son los más importantes en la economía del país, por encima de cualquier multinacional o grandes productoras, por esto es importante que el gobierno entienda que debe mejorar las condiciones de trabajo de los campesinos de manera técnica, para que ellos quienes son los que más trabajan reciban el pago digno a su trabajo. Pero también es importante que los campesinos busquen una nueva forma para el mercado agrícola, por ejemplo creación de asociaciones, en la que ellos mismos sean quienes produzcan y vendan sus productos, en este caso sus arracachas, las cuales no son nada fáciles de producir, ya que de nada sirve ser el primer municipio productor de arracacha del país, a la misma que son sus productores; los campesinos, los que menos ganancia y más perdida tienen. Afortunadamente ya empezaron el proceso y crearon la Asociación De Productores de Arracacha de Cajamarca y Anaime.

que deben evitar la intermediación, la misma que de la mano del alto costo de los insumos agrícolas les está dejando pérdidas, por eso con la creación de la Asociación De Productores de Arracacha, buscaran ser ellos mismos quienes vendan su producto a los mercados demandantes, sin la ayuda de terceros. Ellos de la mano de su Presidente Luis Blanco, buscaran mercados emergentes, mercados propios para romper la cadena de intermediación y buscar, como lo hizo doña Delmira Blanco hace 15 años, nuevos productos derivados de este tubérculo que representen más ganancia y consolidación en el mercado, para evitar que como en la actualidad en vez de ganancias tengan pérdidas.

Jeferson Hernández

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